Mokkakannen: Das Für & Wider, und wie man es richtig macht.

Auch wir nutzen Mokkakannen, allerdings eher im Urlaub. Daher schreibe ich diesen Blog-Artikel heute in Nordspanien an der "Costa de la Muerte" (Todesküste). Hier ist es wirklich toll, aber ich will nicht zu weit ausholen.

Mit einer Mokkakanne (oft auch Espressokanne genannt) kann ich zwar keinen wirklichen Espresso machen, aber einen guten Cappuccino. (Unten im Technikteil wird erklärt warum dies so ist)
Wir verkaufen nur Edelstahlkannen von Ilsa und eine solche habe ich auch dabei. Meine ist einen Ilsa 3 Tassen Turbo Express Schraubkanne und eine Milchschaumkanne, welche immer schon da war.
Der untere Teil wird mit Wasser befüllt, etwa bis zum Ventil, also maximal voll. Siebchen rein und Kaffeepulver dazu, dies kaufe ich immer vor dem Urlaub speziell bei einem der Kölner Röster und lasse es mir für Mokkakannen mahlen. Dies ist feiner als für Kaffee, aber nicht ganz so fein wie für eine richtige Siebträger-Espressomaschine.

Siebchen mit Espresso füllen. Und zwar komplett bis etwa 2 mm unter der Oberkante, aber nicht zu stark verdichten. Lieber etwas feiner mahlen, aber nicht wirklich verdichten/tampen.
Rand sauber machen, die Dichtung wird es Ihnen danken.
Kanne auf die Flamme oder auf ein kleines Kochfeld.

Das Wasser unten in der Kanne wird warm, aber die Kanne sollte nicht schon im ganzen überhitzen, daher hat Gas hier einen leichten Nachteil, die Hitze strömt auch seitlich an der Kanne hoch.
Ich lasse den Deckel oben immer geöffnet, so sehe ich sofort wenn es los geht. Das Wasser unten erhitzt sich und sobald die 100 Grad überschritten sind wird das Wasser vom Boden der Kanne durch das Röhrchen nach oben durch den Kaffee gedrückt. Von hier aus weiter in die Mokkakanne.
Sobald ich den Kaffee in der Kanne sehe muss ich ein Auge darauf haben. Nur die erste Hälfte bringt wirklich Geschmack mit sich, die zweite Hälfte wird immer heißer und bringt sehr viel Bitterstoffe und Säuren, aber wenig Geschmack. Der Schaum, welcher dann entsteht wird oft als "Crema" bezeichnet, hat aber nichts mit der Crema eines Espressos zu tun. Es ist, meiner Meinung nach, nur verbrannter Kaffee, durch das kochende Wasser entsteht der Schaum. Daher sollte nur die erste Hälfte des Wasser genutzt werden und die Kanne muss vom Herd bevor das Wasser komplett duch gelaufen ist.

Außerdem wird die Kanne sofort viel zu heiß sobald das Wasser unten leer ist.

Daher ist auch die Bezeichnung "3-Tassen" irreführend, ich empfehle immer eine größere Kanne zu nehmen.

3 Tassen für 1-2 Espresso/Cappuccino

5 Tassen für 2-3 Espresso/Cappuccino


Dies lässt sich auch super selbst testen:

Nehmen Sie Kanne vom Herd nachdem die erste Hälfte durchgelaufen ist und verwenden Sie dies für einen Cappuccino. Dann stellen Sie die Kanne wieder auf das Kochfeld und lassen die zweite Hälfte durchlaufen und machen mit dieser einen zweiten Cappuccino. Der Vergleich beantwortet alle eventuellen Fragen.

Die erste Hälfte ist geschafft.

Jetzt nur noch die Milch, hier gelten die gleichen Regeln wie immer, auch im Urlaub darf die Milch nicht zu heiß werden. Kanne auf den Kocher, regelmäßig runter nehmen und die Temperatur fühlen. Kurz schwenken und dann vorsichtig von außen mit der Hand fühlen. Sobald sie schön warm ist, also leicht über Körpertemperatur, kann das erste Mal gepumpt / geschäumt werden. Dann weiter erhitzen, aber nie über 65-70 Grad. Dann geht der gute süße Geschmack verloren.

Da wir weder die Milch noch den Kaffee besonders heiß machen sollten die Tassen vorgewärmt werden.

Der technische Abschnitt:

Warum ist kein "richtiger Espresso" möglich?

Jetzt muss ich leider kurz technisch ausholen. Der Druck entsteht in einer Mokkakanne durch den Druck im heißen Wasser. Dieser liegt bei 100 Grad bei 1 Bar und bei 110 Grad bei etwa 1,4 Bar. Hier ist der große Unterschied zu einer Espressomaschine, diese hat Wasser auf etwa 90 bis 100 Grad erhitzt und baut 9-12 Bar Druck per Pumpe auf. Wenn ich mit der Mokkakanne 9 Bar erreichen wollen würde müsste das Wasser etwa 170 Grad haben. Bei über 100 Grad verbrennt der Kaffee aber leider bereits. Dies ist die Zwickmühle der Mokkakanne.
Deshalb versuche ich die Kanne nicht zu heiß werden zu lassen.

Mokkakanne aus Alu oder Edelstahl?

Alu steht seit vielen Jahren in Verdacht verschiedene Krankheiten aus zu lösen. Dies können wir weder bestätigen noch widerlegen, dennoch haben wir uns entschieden nur Edelstahlkannen zu verkaufen.

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